Dal lavarello ai missoltini, dal risotto con il pesce persico alle ricette dei pescatori: un viaggio alla scoperta dei sapori che raccontano la storia e l’identità gastronomica del Lario.
La cucina del Lago di Como racconta un territorio in cui acqua e montagne hanno sempre avuto un rapporto molto stretto. Accanto ai prodotti degli alpeggi, ai formaggi e alle ricette della tradizione contadina, il pesce d’acqua dolce occupa un posto importante nella gastronomia locale, testimoniando il legame tra le comunità rivierasche e il lago.
Per secoli la pesca ha rappresentato una risorsa fondamentale per i borghi del Lario, influenzando le abitudini alimentari e dando origine a preparazioni che ancora oggi fanno parte dell’identità gastronomica del territorio.
Dal lavarello al pesce persico, fino agli agoni essiccati, ogni specie ha una propria storia e un modo particolare di essere cucinata. Scoprire queste ricette significa quindi conoscere anche le tradizioni e la cultura delle comunità che vivono sulle rive del Lago di Como.
Il lavarello: uno dei protagonisti della cucina lariana
Tra i pesci più conosciuti del Lago di Como c’è il lavarello, appartenente alla famiglia dei coregoni e apprezzato per le sue carni delicate.
Nella cucina locale viene preparato soprattutto alla griglia, al forno oppure in padella, con condimenti semplici che ne rispettano il sapore. Olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche e limone sono spesso sufficienti per valorizzarne le caratteristiche.
La sua versatilità lo rende adatto anche a preparazioni più elaborate, ma è proprio nelle ricette essenziali che emerge il rapporto con la tradizione gastronomica del lago, fatta di ingredienti riconoscibili e tecniche di cottura poco invasive.
Riso in cagnone con filetti di pesce persico: la ricetta originale dei pescatori
Tra i piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica del Lago di Como c’è il riso in cagnone con filetti di pesce persico, una ricetta nata dalla cucina dei pescatori e profondamente legata alla storia del territorio.
La preparazione originale è semplice e valorizza soprattutto il sapore delicato del pesce. Il riso viene lessato in acqua salata e poi condito con il burro utilizzato per la cottura dei filetti di persico, generalmente leggermente infarinati e rosolati in padella con la salvia. Il riso assorbe così il profumo del burro e delle erbe aromatiche, accompagnando il pesce senza coprirne il gusto.
È proprio questa la caratteristica del riso in cagnone: una preparazione essenziale, nata dalla tradizione popolare, in cui il pesce persico rimane il vero protagonista del piatto.
Nel corso degli anni, tuttavia, la ricetta ha subito un’evoluzione. In molti ristoranti il riso bollito è stato progressivamente sostituito da un risotto mantecato, più cremoso e ricco.
Oggi sono pochi i ristoranti che continuano a proporre la preparazione tradizionale. Tra questi c’è Da Giovannino Bistrot, sul lungolago di Malgrate, dove il riso in cagnone con filetti di pesce persico viene ancora realizzato secondo la ricetta originale.
Non è un caso che questa tradizione venga custodita proprio a Malgrate, un borgo che conserva ancora oggi un forte legame con la pesca. Nelle acque antistanti il paese si possono osservare quotidianamente le barche dei pescatori, mentre lungo la riva, in particolare nella zona del Porto, tra i due ponti che collegano Malgrate a Lecco, non è raro incontrare pescatori che praticano la pesca a piedi, entrando parzialmente nelle acque del lago.
Sono immagini che raccontano una tradizione ancora viva, di cui il riso in cagnone con pesce persico rappresenta una delle espressioni gastronomiche più autentiche. Un legame tra il lago, la sua gente e la cucina che continua a essere parte dell’identità del territorio.
I missoltini: una tradizione che racconta la storia dei pescatori
Se esiste una preparazione capace di raccontare il passato del Lago di Como, questa è probabilmente quella dei missoltini.
Si tratta di agoni sottoposti a un particolare processo di salatura, essiccazione e conservazione, sviluppato nel tempo per permettere alle comunità del lago di consumare il pesce anche nei periodi in cui la pesca era meno abbondante.
Tradizionalmente, dopo l’essiccazione, gli agoni venivano disposti e pressati in appositi contenitori, un tempo chiamati missolte, da cui deriva il nome della preparazione.
Ancora oggi i missoltini rappresentano uno dei prodotti più caratteristici della gastronomia lariana. Vengono generalmente riscaldati sulla griglia e accompagnati da polenta, spesso con un filo d’olio e qualche goccia di aceto.
Il loro sapore intenso e deciso racconta una cucina nata dalla necessità di conservare gli alimenti, ma diventata nel tempo parte integrante del patrimonio gastronomico locale.
Alborelle e altri pesci: la cucina più semplice del lago
Accanto alle specie più conosciute, la tradizione lariana comprende anche altri pesci d’acqua dolce, come le alborelle, un tempo molto diffuse nella cucina popolare.
Piccole e dal sapore delicato, venivano spesso infarinate e fritte, dando vita a una preparazione semplice e conviviale, legata soprattutto alle abitudini delle famiglie dei pescatori.
Anche trote, lucci e altre specie presenti nelle acque del territorio hanno trovato spazio nelle ricette locali, con preparazioni che variano da una zona all’altra e che riflettono la disponibilità del pescato.
Oggi alcune di queste specialità sono meno comuni rispetto al passato, anche a causa dei cambiamenti nella fauna ittica e delle limitazioni che interessano determinate specie. Rimangono però una parte significativa della memoria gastronomica del lago.
Dal pescato alla tavola: una tradizione che continua
La cucina di pesce del Lago di Como è strettamente legata anche ai suoi luoghi. Borghi come Pescarenico, Mandello del Lario, Varenna, Bellano e Dervio conservano, in forme differenti, tracce della loro storia rivierasca e del rapporto con la pesca.
A Pescarenico, in particolare, il legame con questa attività è ancora riconoscibile nell’identità del quartiere, storicamente abitato da famiglie di pescatori e reso celebre anche dalle pagine de I Promessi Sposi di Alessandro Manzoni.
La gastronomia diventa così uno strumento per conoscere il territorio oltre i suoi paesaggi più famosi. Dietro un piatto di pesce si ritrovano gesti, tecniche di conservazione e abitudini alimentari tramandate attraverso le generazioni.
Allo stesso tempo, la ristorazione contemporanea contribuisce a mantenere vivo questo patrimonio, reinterpretando le ricette tradizionali e valorizzando, quando disponibile, il pescato locale.
Il pesce di lago anche in autunno
Sebbene il pesce di lago sia spesso associato alle giornate estive e ai pranzi all’aperto, molte delle sue ricette si prestano particolarmente bene anche alla stagione autunnale.
Il risotto con il pesce persico, la polenta con i missoltini e le preparazioni al forno o in padella sono piatti che accompagnano naturalmente il ritorno a una cucina dai sapori più avvolgenti.
L’autunno diventa quindi un’occasione per riscoprire la gastronomia del Lario attraverso le sue preparazioni più caratteristiche, magari abbinando un pranzo dedicato ai sapori locali alla visita di uno dei borghi della sponda orientale.
Perché conoscere il Lago di Como significa anche scoprirne la cultura gastronomica: una tradizione fatta di ingredienti, ricette e storie che continuano a raccontare il rapporto tra il lago e le comunità che lo abitano.
